日照万泽丰渔业有限公司

16
Jul
2021

冰鲜三文鱼,烹出相见恨晚的味道


三文鱼好不好吃?

对于这个问题,见仁见智,只要忠于自己的舌头就行。喜欢三文鱼口味的人,都沉醉于它丰腴的口感。三文鱼尤其是优质三文鱼腩上有很厚的肌间脂肪层,这在鱼类当中并不多见。很多人对脂肪的爱好似乎刻于我们基因当中,因此大多数人喜欢这种口感是人之常情。

日本人不吃三文鱼刺身?

冰鲜三文鱼在中国食客眼中,因刺身而闻名,日本作为刺身、寿司等料理文化悠久的国家真的不吃三文鱼刺身吗?这实际是一种误解。目前在中国市场的冰鲜三文鱼都是养殖大西洋鲑鱼,而在日本周边海域确实有一种“三文鱼”叫太平洋鲑鱼,这种鱼肉质较硬在口感风味,以及生食安全上与大西洋鲑鱼都有很大差别,因此在食用鱼生上极为挑剔的日本人,对本地所产的“三文鱼刺身”是拒绝的。
日本也吃三文鱼刺身,但是由于大西洋鲑鱼进入日本较晚从菜品上不够“传统”另一方面其价格与金枪鱼、鰤鱼等产品相比较平民化,所以一般很少出现在高档料理店见到。所以说日本不吃三文鱼刺身似乎有些以偏概全。



 
如何辨别新鲜的冰鲜三文鱼?

三文鱼新鲜程度的鉴别讲究望、闻、问、切。

 

望:看颜色,新鲜的挪威三文鱼肉一定呈现自然的橘红色。鱼鳞肯定是颜色鲜亮,鱼皮应该完整,鱼鳃该是鲜红色。

 

闻:闻味,优质的新鲜三文鱼会散发出类似于鲜生蚝的气味,腥味不会太重。

 

问:向经销商问清规格、产地、目的地、生产日期、保质期、储存温度、原产国等相关信息,必要时可以查看报关单和检疫证明。

 

切:手指轻轻压鱼身,鱼肉富有弹性。

中国人一年吃多少冰鲜三文鱼

 

中国早在1985年就开始进口三文鱼,那时主要来是进口挪威冰鲜三文鱼,如今三文鱼消费在逐渐大众化,供应也呈现多元化,随着智利、法罗群岛等国家和地区优质三文鱼在中国市场大放异彩。

 根据海关数据显示,2019年中国海关进口冰鲜三文鱼8.6万吨,2020年受新冠疫情影响前三季度进口量下跌严重,但随着疫情的有效控制四季度进口量逐步恢复全年进口不足6万吨。进入到2021年1月份环比进口量略有下降,但2月份三文鱼进口量有了明显的提升。

总体来看,尽管中国三文鱼消费趋势增长迅猛,但是相对欧美等国家,中国在全球三文鱼市场所占比重仍不大,因此未来中国三文鱼消费市场十分广阔。

 


 

 一条三文鱼,鱼腹肉质最肥嫩香润,口感绝佳。同时鱼腰部和背部口感也绝不差,因为这里靠近腹部,其口感肥而不腻一般适合做三文鱼刺身,有经验的厨师会把鱼的腰部和背部以及其他部位互相搭配着做刺身拼盘,使其在口感、美感上得以升华。三文鱼尾部水分较低,也不油香,颜色也有差异大,适合用来做寿司或者烤三文鱼,也是火锅、汤品的上好食材。
 

 鱼肉颜色鲜橙靓丽是大西洋鲑鱼特有的标志,肉质颜色是第一眼就可以看到的,除了是橘红色外,新鲜的三文鱼还会有那种好像润滑般的光泽,不新鲜的三文鱼,比较暗淡无光。在高档餐厅,有的厨师会切开三文鱼,通过比色卡与肉色对比以选取上好部位食材烹饪寿司、刺身等菜品。


 

另外白色脂肪层纹理整齐漂亮又很自然,则是深海三文鱼。由于深海水温较低,三文鱼需要有足够的脂肪保护自己,所以脂肪层的样子代表它来自哪里。一般来说来自冷水海域养殖的三文鱼更符合中国人的饮食口味。

 三文鱼身的可食用部分按照略微不同的营养构成,大致可以分为3个部分:背部、腹部以及肚腩。实际上在很多餐厅厨师会将腹部与背部搭配着来做刺身,所以背部也不知不觉的被生吃了。而背部因为脂肪较少,肌肉处于更加紧实的状态,也没有太多水分,做刺身口感比较瘦弱,更适合加热食用。

做法相比刺身而言多了很多选择,常用的方法有腌渍或者煎。三文鱼熟吃,和其他肉排类似,可以根据自己的喜好做成不同的熟度。全熟的做法虽然很方便,但是会因为脂肪和水分丢失而变得略显僵硬。

 


 

三文鱼和烹饪的缘分,在清幽的料理店、在熙攘的自助餐厅、在觥筹交错的酒店,也在居家的深情。


16
Jul
2021

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